食品学院-2016年硕士考试复试大纲.doc

2016 年硕士研究生入学考试复试专业综合笔试复习大纲 2016 年硕士复试专业综合笔试复习大纲 014 食品工程与生物技术学院 083201 食品科学 083202 粮食、油脂和植物蛋白工程 097203 农产品加工及贮藏工程（农学） 083203 农产品加工及贮藏工程（工学） 083204 水产品加工及贮藏工程 095100 农业（专业学位） 复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工 学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》《水产食品学》《食品保藏原理》等。 注：上述复试科目的复习大纲要点筛选并整合如下。 复习大纲： 一、食品的化学组成 1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的 联系与应用。 2.食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施。 3.肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。 4.食品化学知识在本学科的应用（如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美 拉德反应等）。 二、食品技术原理 1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、 栅栏技术的应用）。 2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势。 3.食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。 4. 食品包装的作用及各类食品包装技术要点。 5. 食品感官评价的概念、方法及其应用。 6. 食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法。 7. 食品贮藏期（货架期 ）的概念及其预测方法。 -1- 2016 年硕士研究生入学考试复试专业综合笔试复习大纲 三、加工与储藏 1. 本领域的加工现状与发展趋势（包括高新技术在本领域的应用）。 2.食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。 3.典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料）的基本生产工艺、技术难点与解决的措 施、应该配备的共性设备和个性设备。 4. 乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系；主要乳制品的加工 工艺、关键技术与设备。 5.主要粮油制品（如小麦粉、面制品、植物油等）的加工、贮藏方法、原理与工艺要点；提 高粮油加工产品附加值的措施。 6.国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用； 7.农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点；国内外发展趋势。 8.水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点；国内外发展趋势。 9.淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势；糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。 10.酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。 11.功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。 12.食品科学研究在食品工业中发挥的作用。 13.科技信息的作用及其获取途径。 参考书目： 书名 出版社 《食品化学》 科学出版社 《食品技术原理》 《食品工艺学》 《粮油加工学》 《粮油食品加工工艺 学》 中国轻工业出版 社 中国轻工业出版 社 中国农业大学出 版社 中国轻工业出版 社 版次 2004 年 出 版 化学工业出版社 -2- 谢笔钧 / 王璋 2014 年 版 赵征、张民 2014 年 版 陈野、刘会平 2002 年 版 李新华 2005 年 版 陆启玉 2004 年 出 版 2003 年 出 《水产品加工与利用》 化学工业出版社 版 中国轻工业出版 2001 年 出 《水产品保鲜技术》 社 版 2006 年 出 《食品酶学》 化学工业出版社 版 注:以上为建议参考书,考生可根据复试要求选择相近参考书。 《功能性食品》 作者 郭耀广 汪之和 林洪，张瑾，熊正河 何国庆，丁立孝 2016 年硕士研究生入学考试复试专业综合笔试复习大纲 071010 生物化学与分子生物学（理学） 复试科目： 复习大纲：专业综合（含食品化学基础、生物化学等） 一、基本理论 1.熟悉分子生物学的研究内容，了解分子生物学的进展。 2.原核生物和真核生物基因组的主要特征，DNA 的结构、DNA 的变性和复性，DNA 是如何整 合进原核和真核生物复杂的基因组中。 3.掌握生物学中心法则与半保留复制，不连续复制的概念；掌握 DNA 聚合酶的特点与催化的 反应，复制保真性依赖的机理。 4.掌握信使 RNA（mRNA）通过遗传密码翻译成蛋白质序列的过程，蛋白质合成后的加工。熟 悉蛋白质的转运机理。 5.掌握原核生物、真核生物基因表达调控的原理、特点。 6.掌握最新的分子生物学技术研究进展，如 RNA 干扰技术等。 二、实验和解决实际问题的能力 1.质粒 DNA 的提取与纯化实验。 2.质粒 DNA 的酶切与电泳检测实验。 3.基因组 DNA 的提取和纯度鉴定实验。 4.聚合酶链式反应（PCR）基因扩增实验。 5.DNA 体外重组实验。 6.大肠杆菌感受态细胞的制备及转化实验。 7.微生物发酵及酶的制备与分离纯化。 8.掌握 DNA 重组技术，并能结合医药、食品工业进行应用，注重理论与实际相结合。 9.蛋白质的体外表达，包括原核表达和真核表达 10.基因分型技术 11.基因表达量的检测方 法。 三、参考文献 分子生物学相关专业教材及杂志 主要参考书目： 书名 出版社 《现代分子生物学》 高等教育出版社 《食品生物技术实验指 导》 中国轻工业出版社 版次 2002 年 出 版 2012 年 出 版 100403 营养与食品卫生学（医学） 复试科目：专业综合（含食品安全、食品营养、功能食品） -3- 作者 朱玉贤 主编 王 艳 萍 /王 志 伟 主 编 2016 年硕士研究生入学考试复试专业综合笔试复习大纲 复习大纲： 一、食品安全学部分 主要内容 1.食品安全的基本概念。 2.环境污染对食品安全性的影响。 3.食品加工中的危害因素。 4.化学物质应用的安全性。 5.生物性污染对食品安全性的影响。 6.食品安全检测技术。 7.国内外食品安全概况 国外食品加工业的安全状况、中国食品安全现状、国际上食品安全事件、中国食品安全事件、 中国食品安全面临的主要问题。 参考书目 《食品安全学》 作者： 钟耀广 出版社： 化学工业出版社 出版日期：2005 9。 二、食品营养学部分 主要内容 1.营养素与热能 蛋白质、脂类、糖类、能量、维生素、无机盐、水。 2.食物的营养价值 谷类食物、豆类及其制品、硬果类、蔬菜及水果、奶类及奶制品、畜禽肉及水产动物类、蛋 及蛋制品、菌藻类、营养保健食品。 3.合理膳食 合理膳食的概念和要求、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南及平衡膳食宝 塔。 4.常见疾病的营养治疗 胃肠道疾病的营养治疗、心血管疾病的营养治疗、肝胆胰疾病的营养、代谢性疾病的营养治 疗、肾脏疾病的营养治疗、肿瘤疾病的营养治疗。 参考书目 《营养学基础》 作者： 于珺美 出版社： 科学出版社 出版日期：2005 8 《食品营养学》 作者: 邓泽元等 出版社: 东南大学出版社 出版年: 2007 8 三、功能食品部分 1.功能食品的定义与定位。 2.功能食品的特征与分类。 -4- 2016 年硕士研究生入学考试复试专业综合笔试复习大纲 3.功效成分基本理论 功效成分的分类、功效成分的生物学功能、蛋白质、多肽和氨基酸、功能性糖类物质、功能 性脂类成分、功能活性成分的功效性质及其来源。 4.功能食品的保健原理 增强免疫功能、辅助改善记忆、抗氧化和延缓衰老、辅助调节血脂、降低血糖、辅助降血压、 改善生长发育、减肥。 四、参考书目： 《功能食品学》 （教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材） 编者：刘静波 林松毅 提示： 各位考生可以依据复试内容选择相近参考书，并请各位考生注意关注食品安全、食品营养和 功能食品领域的研究的最新进展。 085231 食品工程（专业学位） 复试科目：专业综合（含粮油加工学、粮油食品加工工艺学等） 复习大纲： 1.掌握食品工程单元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新进展。 2.食品变质的原因及控制方法；食品干藏、罐藏、冷藏和冻藏、加热杀菌、冷杀菌、腌制、 发酵、化学保藏的原理和技术。 3.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、贮藏及保鲜、食品相关新技术 的联系与应用。 4.几种典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料等）的基本生产工艺、技术难点、常 见的质量问题及解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备。 5.主要乳制品、焙烤制品、糖果、粮油制品加工工艺及设备、关键技术及其原理。 6.肉的理化性质及肉品质的影响因素，关键肉制品加工工艺。 7.食品添加剂的概念、分类和作用。 8.食品工厂的基本构成、食品工厂设计的主要内容及相关设计方法。 9.食品的质量要素、食品标准、食品质量控制技术及其检测方法。 10.食品安全性问题及食品质量管理体系的主要内容。 11.理解食品工程与微生物工程、酶工程和化学工程的关系。 12.食品干制、浓缩、杀菌等技术原理、方法、设备及最新研究进展。 13.食品功能因子的提取、分离和纯化技术及其技术原理与新进展。 14.食品工厂环境污染的来源和特点及其处理技术。 -5- 2016 年硕士研究生入学考试复试专业综合笔试复习大纲 15.了解食品科技文献的获取途径及其在食品科技中的作用。 参考书目： 1. 赵晋府.食品工艺学（第 2 版）.北京：中国轻工业出版社，2006 2. 赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2002 3. 陈斌.食品加工机械与设备（第 2 版）.北京：机械工业出版社，2008 4. 何国庆，丁立孝.食品酶学.北京：化学工业出版社，2006 5. 何东平.食品工厂设计.北京:中国轻工业出版社,2009 6. 其他版本的食品工艺学、食品分离工程、食品文献检索、食品保藏原理等教科书 -6-