关于印发《嘉兴学院食品安全管理办法》的通知[2017]9号.doc

嘉兴学院办公室文件 嘉院办〔2017〕9 号 ────────────── 关于印发《嘉兴学院食品安全管理办法》的通知 学校各部门、直属各单位： 《嘉兴学院食品安全管理办法》已经学校同意，现予以印发， 请遵照执行。 嘉兴学院 2017 年 6 月 27 日 1 嘉兴学院食品安全管理办法 第一章 第一条 总 则 为加强学校食品安全管理，提高食品安全质量，防止 学校食物中毒事故发生，落实食品安全管理责任，促进学校师生身 体健康，确保学校的安全稳定。根据《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》《浙江省食品小作坊小餐 饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》《浙江省餐饮服务食品采购索 证索票管理实施细则》等文件精神，结合学校实际，特制定本办法。 第二条 在学校行政区域管辖范围内从事下列活动，应当遵守 本办法： （一）食品生产和加工（以下简称食品生产） 、食品流通和餐饮 服务（以下简称食品经营）活动； （二）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （三）食品的贮存和运输； （四）对食品、食品添加剂、食品相关产品及食品生产经营所使 用的工具、设备的安全管理。 第三条 学校食品安全管理坚持预防为主的工作方针，实行教育 主管部门管理督查、食品安全监管部门监督指导、学校具体实施的 工作机制。 第二章 管理机构和职责 第四条 学校主要负责人为学校食品安全第一责任人，对学校的 食品安全工作全面负责；分管后勤工作的校领导是直接责任人，承 2 担学校食品安全管理责任；后勤服务集团负责人对其生产经营食品 的安全负责；相关承租户对其生产经营食品的安全负责。 第五条 食品安全管理由下列单位组织实施： （一）学校设立食品安全监督管理委员会。食品安全监督管理 委员会主任由学校后勤工作分管校领导担任，成员由学校办公室、 监察处、学生工作处、安全保卫处、校工会、校医院、平湖校区服 务中心、后勤服务集团和校学生会等部门和组织的负责人组成，办 公室设在后勤服务集团。主要职责是负责贯彻落实各项食品安全法 律法规，制定学校食品安全管理规章制度，建立食品安全工作网络； 负责学校范围内食品安全的监督、管理和食物中毒事故应急处理工 作的指导； （二）后勤服务集团是学校食品安全管理的主要责任部门，具 体负责食品生产经营，实施食品安全的具体管理措施。根据上级部 门和学校食品安全有关规定，建立健全内部管理制度，完善食品安 全质量内部监控体系，落实岗位责任制。 （三）安全保卫处主要负责监督、检查食品安全管理规章制度 的执行情况和食品安全应急预案的处置及维稳工作，要设立专（兼） 职食品安全监督员，对全校食品安全情况进行定期或不定期的监督 检查，对发现的学校食品安全问题和隐患，提出整改意见并跟进落 实； （四）校医院协助后勤服务集团对学校各餐饮服务经营单位的 食品安全工作进行监督指导，对全校师生员工进行食品安全知识的 宣传教育工作。建立学校食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件 的应急处理机制，制定应急预案；负责学校发生食物中毒或疑似食 3 物中毒后的医疗救治处置工作，以及协助上级医疗机构做好对传染 病流调工作； 第六条 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员。专（兼）职 食品安全管理人员应履行以下职责： （一）组织对本校食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况 进行督促检查，重点检查各项食品安全岗位责任制度和管理制度落 实情况以及本校餐饮服务和食品销售单位食品储存、加工制作和销 售等过程的食品安全状况，及时制止检查中发现的不符合食品安全 要求的行为，提出处理意见，并督促整改到位； （二）每日对从业人员进行健康检查，发现患有腹泻、发热、 咳嗽等有碍食品安全疾病的人员，应将其暂时调离接触直接入口食 品的岗位； （三）配合食品安全监管部门对本校食品安全的监督检查，并 如实提供有关情况； （四）与保证食品安全有关的其他管理职责。 第三章 基础条件 第七条 食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相 适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所 环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防 蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或 者设施；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 第八条 食品生产经营场所墙壁（含天花板）的建筑材料应具有 4 耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒、无异味、不透水、不易积垢 等特性，表面平整无裂缝，应有 1.5 米以上的瓷砖或其他可清洗的 材料制成的墙裙，专间、烹饪和配餐场所墙裙宜铺设到顶。需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所地面应有一定的排水坡度及排水系统， 易于清洗、防滑。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、 耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处 有一定弧度，天花板应有适当的坡度。 第九条 备餐、糕点类食品制售（不含裱花蛋糕） 、自制饮品制 售应设专用操作区，设工具清洗消毒、空气消毒、专用冷藏等设施。 第十条 食品粗加工区应当根据加工品种和规模设置食品原料 清洗池及加工用具，并有明显标识，动物性食品、植物性食品、水 产品应分开清洗。清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。 第十一条 制售冷食类食品、生食类食品，必须设专间。专间 内应设有预进间、专用冷藏设施、专用容器工具清洗消毒设施和空 气消毒设施，专间内应设有独立的空调设施，温度应不高于 25 度。 第十二条 餐用具清洗、消毒水池应专用，由不锈钢或者陶瓷 等不透水、不易积垢并易于清洗的材料制成。采用化学消毒的，应 分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识表明 用途。倡导使用热力消毒方式消毒餐用具。 第十三条 就餐区应设置供就餐者清洗手部及餐具的用水设施。 第十四条 餐厨垃圾等废弃物收集应配备专用容器，做到日产 日清。 第四章 5 食品采购 第十五条 食品生产经营单位应当制定并实施原料控制要求，应到 资质齐全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂及食品相关产 品，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，包括 发票、收据、供货清单等。购物凭证应当包括供货方名称、产品名 称、产品数量、送货或购买日期等内容。对采购的每批食品、食品 添加剂及食品相关产品的感官性状、外包装、标识标签以及储运温 度等方面进行进货查验。倡导定点采购。 （一）从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验供 货者的营业执照、许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖 供货者公章（或签字）的复印件、每笔进货凭证或每笔送货单； （二）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量 或长期采购时，应当查验供货者的营业执照和食品经营许可证等原 件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔进货凭证或 每笔送货单。少量或临时采购时，留存加盖供货者公章（或签字） 的每笔进货凭证或每笔送货单； （三）从农贸市场或向农户直接采购的，应当索取并留存市场 管理部门或经营者出具加盖公章（或签字）的进货凭证；从个体工 商户采购的，应当查验供货者的营业执照和许可证等原件，并留存 加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔进货凭证或每笔送货单； （四）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农 贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检验检疫合格证明原件， 从屠宰企业直接采购的，应当查验营业执照、许可证等原件，并留 存加盖供货者公章（或签字）的复印件和动物产品检验检疫合格证 明原件。 6 第十六条 食品生产经营单位禁止采购、使用以下食品、食品 添加剂及食品相关产品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂 或感官性状异常的食品、食品添加剂； （二）野生蘑菇、亚硝酸盐、发芽发青土豆等高风险食品； （三）超过保质期的食品； （四）《食品安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食 品、食品添加剂和食品相关产品。 第十七条 食品、食品添加剂和食品相关产品的采购记录应如实 准确，包括名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息 的进货票据。采购单位应留存进货查验记录和相关凭证文件，相关 凭证文件保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质 期的，保存期限不得少于 2 年。 第五章 第十八条 食品储存 食品生产经营单位应按照食品安全的要求储存食品， 定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品，建立健全食 品出入库管理和登记制度，出库食品应做到先进先出。 第十九条 食品存储间不得存放有毒、有害物品及个人生活物 品等。配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏 冷冻设施。 第二十条 食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放、安全 管理。采购的食品及待加工的食品应按照食品标签要求进行储存， 需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻。食品原料、半成品与熟制品应 7 分开存放，要有明显标识，防止交叉污染。散装食品的储存应在存 储位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者 名称及联系方式等。 第六章 第二十一条 食品加工制作及供应 食品生产经营单位应采用新鲜、洁净的原材料加工 食品，加工制作前应认真检查待加工原材料，发现有《食品安全法》 第三十四条第六款规定情形的，不得加工或者使用。 第二十二条 需要熟制的食品应烧熟煮透，中心温度应不低于 70℃。加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。 第二十三条 加工用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其 他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。食堂的冷菜间必须在加工制作前进行空气消毒，由专人 加工操作，非冷菜间工作人员不得擅自进入专间，加工的容器、工 具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 第二十四条 餐具、炊具使用前必须洗净、消毒。未经洗净和 消毒的餐具不得使用。餐具、炊具所使用的洗涤、消毒剂应符合国 家相关标准。已消毒的餐具、炊具应存放在由明显标识的密闭保洁 柜内。餐具、炊具保洁柜应定期清洗，保持清洁。禁止重复使用一 次性餐具、炊具。 第二十五条 餐饮单位必须对每餐次供应的食品进行留样，每 品种、每批次应取不少于 100 克的样品，留置于专用留样容器中冷 藏保存 48 小时，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等。留 样食品应由专人专柜保管。 8 第二十六条 使用食品添加剂应专柜保管、标识清晰、计量使 用、专册记录。 第二十七条 食品在烹饪后至食用前在常温下存放不应超过 2 个小时，并尽量当餐用完。存放超过 2 个小时的，需采取热藏或冷 藏方式存放。食品的中心温度保持在 60℃以上的，保存时间不得超 过 4 个小时；食品的中心温度保持在 10℃以下的，保存时间不得超 过 24 小时。再次利用时必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 第二十八条 严禁供应腐败变质或者感官性状异常等可能影响 师生健康的食品，不得将回收后的食品加工后再次供应。 第二十九条 食堂备餐应当设专用操作区，从业人员进入该场 所时应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩，备餐操作前应严格进行双 手清洗消毒，并认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得供应，备餐操作时应当避免食品受到污染。 第七章 第三十条 食品生产经营从业人员管理 食品生产经营从业人员健康管理 （一）从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方 可上岗工作，必要时进行临时健康检查； （二）食品生产经营单位应每日对从业人员进行晨检并详细记 录，发现患有法定有碍食品安全病症的人员，应立即调离岗位。 第三十一条 食品生产经营从业人员卫生要求 （一）应有良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，操作过 程中应保持手部清洁，手部受到污染后应重新洗手，做到工作前、 处理食品原料后、使用卫生间后洗手； （二）接触直接入口食品的从业人员操作前应洗手并消毒。有 9 下列污染手部情形的，应重新洗手并消毒： 1.接触原料或者半成品后； 2.使用卫生间后； 3.接触污染物品（如餐厨废弃物、钱币、手机、受到污染的食 品及工具设备等）后； 4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 5.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 6.从事其他可能污染手部的活动后。 （三）穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内。 （四）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露 饰物。 （五）在食品生产经营场所内不得吸烟、不得有其他影响食品 安全的行为。 第三十二条 从业人员培训要求 食品生产经营单位应当对从业人员进行食品安全培训，加强诚 信守法经营和职业道德教育。 第八章 管理与监督 第三十三条 食品生产经营单位必须依法申领《食品经营许可 证》、 《食品生产许可证》 ，积极配合、主动接受上级行政部门、教育 主管部门的食品安全监督，接受学校相关部门的检查监督。 第三十四条 食品生产经营单位必须健全各项食品安全管理制 度及岗位责任制度，并上墙公告。食品生产经营单位要设立专（兼） 职食品安全监督管理员，负责本单位食品生产经营的食品安全管理。 食品生产经营单位应建立严格的安全保卫措施，严禁非工作人 10 员随意进入食品加工操作间及食品原料存储间，防止意外事件发生， 确保用餐者的食品安全。 第三十五条 学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件 的应急处理机制，发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取下列 措施： （一）立即停止生产经营活动，并向上级教育行政部门和上级 卫生行政部门报告，不得瞒报、漏报、迟报； （二）协助卫生机构救治中毒人员； （三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原 料、工具、设备和现场； （四）积极配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要 求如实提供有关材料和样品； （五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在 最小范围。 第三十六条 食品生产经营场所发生食物中毒事故，有下列情 形之一的应当追究相关责任人的行政责任： （一）食品生产经营单位未设立专职或兼职食品安全管理人员 的； （二）实行承租（承包）经营的食品生产经营单位未建立准入 制度或准入制度未落实的； （三）未建立食品安全管理制度或管理制度不落实的； （四）未取得法定许可证的； （五）从业人员未取得“健康合格证”或存在影响食品安全病 症而未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品 11 安全知识培训的； （六）对卫生行政部门、教育行政部门或学校相关职能部门提 出的整改意见未按要求进行整改的； （七）瞒报、迟报、漏报食物中毒事故的，或没有采取有效控 制措施并组织抢救工作，致使食物中毒事故扩大的； （八）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 第三十七条 校内食堂发生食物中毒事故需要追究学校行政责 任的，按《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发 〔2005〕431 号）的第九条执行。 第九章 第三十八条 附 则 本办法未尽事宜以及与上级有关规定不一致的， 按上级有关规定执行。 第三十九条 平湖校区食品安全管理按本办法执行。平湖校区 食品安全管理主要责任部门为平湖校区服务中心。 第四十条 本办法自发布之日起施行，由后勤服务集团负责解 释，原《嘉兴学院食品卫生安全管理办法》（嘉院办 [2012]11 号） 同时废止。 ──────────────────────────────── 嘉兴学院办公室 2017 年 6 月 27 日印发 ──────────────────────────────── 12