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鱼香肉丝的历史及做法

发布:2017-03-31 23:13:36  来源:  点击:1次  字号:T|T
鱼香肉丝(英文名:Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是一道特色传统名菜,以香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝民国年间由四川籍厨师创制而成。[1] 
主料为猪肉黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜竹笋辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。[2] 
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒酱油等调味品调制而成。[3] 
“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

制作方法

做法1
食材:里脊冬笋黑木耳胡萝卜玉兰片剁椒、肉汤(或水)。
准备的食材
准备的食材(10张)
制作:
1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;
步骤
步骤(3张)
2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;
5.将肉丝翻炒均匀;
6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;
8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材:里脊青笋黑木耳胡椒粉料酒大蒜生姜大葱豆瓣生抽淀粉鸡蛋花椒粒、辣
准备的食材
准备的食材(17张)
 椒、水、盐、白糖
制作:
1.猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
鱼香肉丝制作步骤图解
鱼香肉丝制作步骤图解(11张)
2.青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;
3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;
6.下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;
7.肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;
8.倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;
9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[6] 
做法3
食材:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、生抽、淀
步骤
步骤(3张)
 粉。
制作:
1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;
2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;
5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[7] 
做法4
食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制作:
1.猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;
2.笋、木耳青椒胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;
3.、红泡椒切好,姜的用量要大点;
4.调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
鱼香肉丝炒制步骤
鱼香肉丝炒制步骤(10张)
5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;
6.将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
8.炒到木耳炸锅加盐调.味;
9.接下来将肉丝倒回锅中;
10.拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。[8] 
做法5
食材:莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
制作:
1.莴笋去皮切丝;
2.放入食盐腌制出水分;
3.猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;
4.花椒粒、干辣椒切段;
鱼香肉丝鱼香肉丝
5.腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;
6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;
7.锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;
8.放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;
9.倒入莴笋丝,大火快炒;
10.倒入芡汁,大火炒匀即可[9]  。
做法6
食材:猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉食用油、醋。
制作:
1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水,继续抓捏至水分吸收发干,再多次重复加水、抓捏、发干过程,直到感觉水分不再吸收,倒出多余的水,加入芡粉,抓捏均匀后备用;
2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘,葱切花装碗;
鱼香肉丝鱼香肉丝
3.姜、野山椒切碎末,与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;
6. 炒锅烧热,不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟,变软断生后装入菜盘备用;
7. 炒锅放油,烧至六成热(150℃),将肉丝倒入,迅速划散炒约1分钟,变色发白即滤油出锅;
8. 已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝,肉丝放在上面就行;
9. 余油留锅内,倒入调料碗内的调料,小火炒约2分钟;
10. 调为大火,葱花下锅炒至半透明,约半分钟;
11. 倒入菜盘内的肉丝和配菜,炒至亮油,约2分钟;加入10毫升醋,翻炒均匀后起锅。[10] 
做法7
食材:猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉
鱼香肉丝制作
鱼香肉丝制作(10张)
制作:
1. 猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝;
2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀;
3. 冬笋和黑木耳切丝;
4. 泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎;
5. 一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁;
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
7. 大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒;
8. 滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油;
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅。[11] 
做法8
食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
制作:
鱼香肉丝鱼香肉丝
1.将木耳用温水泡发、切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;
2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
3.将泡红辣椒跺成末;
4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
5.锅烧热,下油,倒入肉丝炒散;
6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
8.倒入芡汁和葱花炒匀即可。[12] 
做法9
食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
鱼香肉丝鱼香肉丝
制作:
1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,葱、姜、蒜切末;
2.将里脊肉切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入油后抓匀上姜;
3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁,备用;
4.锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;
5.再将配菜滑炒一下,盛出备用;
6.锅中留少许底油,爆香葱、姜、蒜末,加入红泡椒炒出香味和红油;
7.下肉丝快速翻炒;
8.立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。[13] 
做法10
主料:里脊肉丝半斤
辅料:盐1克,糖15克醋,5克,水半碗,生粉适量,酱油1克,豆瓣酱适量,香菇3朵,大葱,青椒半个,红椒半个,茭白半个,胡萝卜,姜,蒜
tulaoshi步骤:
鱼香肉丝鱼香肉丝
1.取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用;
2.其它食材切丝或切末;
3.里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;
4.抓至发粘腌制10分钟;
5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;
6.锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香;
7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝;
8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。[14] 
做法11
主料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根
辅料:泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
tulaoshi做法:
1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。
鱼香肉丝鱼香肉丝
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。

制作技巧

一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜
竹笋竹笋
蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。[15]